Рецепт бурбона дома: классическая технология с кукурузой

Огромное количество лет назад, в 18 веке, в провинции под названием Шампань французы открыли для себя, что вино можно сделать игристым - и назвали свое изобретение в честь плодородного места, в котором выращивали виноград: шампанское. Популяризации “газированного” вина вместо привычного варианта немало поспособствовал Филипп II, герцог Орлеанский - племянник короля, Людовика из рода Бурбонов. Франция в целом совершала много открытий на алкогольном поприще; ни революции, ни войны не могли уменьшить влияние, которое эта нация оказывала на общество - как своей страны, так и остальных.

В том же веке, расстоянием в тысячу километров и парочку океанов, в честь монаршеской династии Бурбонов была названа местность штата в США, Кентукки - округ Бурбон. Не выделяясь ничем особенным, небольшая равнинная местность, тем не менее, явно получила особое историческое благословение - и вскоре сама стала знаменита производством фирменного алкоголя. Речь, конечно же, про одноименный бурбон, или “bourbon” - виски янтарного цвета на основе кукурузы, обладающего незабываемым ароматом и послевкусием.

Неизвестно, почему именно кукуруза стала основным ингредиентом бурбона, отличающим данный вид виски от других солодовых напитков. Записи историков сообщают, что в 1789 году пастор Элайджа Крейг придумал выдерживать забродившую кукурузную кашу в обожженных рыбных бочках. Историки, тем не менее, не указывают, какая логическая цепочка событий привела пастора прихожан к этой светлой идее. Однако, по достоинству оценив результат своих действий, пастор начал угощать напитком прихожан. Что неплохо способствовало его популярности.

Со своим изобретением Крейг подоспел как раз вовремя: спустя несколько лет в США возник Кукурузный Пояс - сельскохозяйственный феномен, пронизывающий цепь штатов в центре страны. Не имея недостатка в сырье, американские фермеры продолжили дело священника - и в Кентукки одна за другой начали открываться дистиллерии.

Таким образом, зародившись столетиями назад, к нашему времени бурбон подошел полновесной классикой. И, конечно же, за свою длинную историю обрел немалое количество способов его готовить: от этапа сырья и его выдержки до технологии перегонки. Ниже приведем рецепт домашнего бурбона - легендарного золотого виски. Запаситесь терпением: результат того стоит.

Основные ингредиенты домашнего бурбона

Как было сказано ранее, основным компонентом любого бурбона является кукуруза. Бурбон рецепт предполагает отобранные несоложеные зерна - однако варианты напитка позволяют приготавливать такой виски и из кукурузной крупы, и даже с использованием специального концентрата.

Другой аспект продукта - солод. Для бурбона чаще всего выбирают ячменный, в отдельных случаях смесь: ячмень, рожь, пшеница. Такой солод называют “базовым”, или “белым”. А вот “красный” солод, например, ферментированный ржаной из супермаркета, для заготовки сырья лучше рассматривать. Такой солод осахарить крахмал из кукурузы не сможет. Однако он отлично подходит для аромата. Об этом поговорим чуть позже.

А что, кстати, осахариваем… и зачем?

Дело в том, что кукурузная брага требует особенной подготовки. В самой кукурузе сахара нет - зато в ней полно крахмала, который можно разбить на простые сахара. Поэтому по заветам пастора из США варим кукурузную кашу - и постепенно превращаем её в алкоголь. Работу с брагой сильно облегчат ферменты: ими можно заменить солод на этапе подготовки - и не переживать, что осахаривание сусла прошло недостаточно хорошо.

Другой способ - выбрать кодзи. Это дрожжи, в состав которых необходимые ферменты уже входят.

Бурбон - пошаговый рецепт

Для того, чтобы сделать дома виски, аутентичный рецептам “Wild Turkey”, “Jim Beam” и другим производителям, понадобятся:

• Кукуруза - 2.5 кг;

• Дрожжи (любые специальные, или кодзи, если не используете ферменты);

• Вода - 9 л;

Ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин (в случае, если кодзи не используются).

Для начала сварим кашу... и сделаем это с соблюдением всех необходимых температур. Процесс осахаривания к тепловым изменениям крайне придирчив - поэтому цифрам на термометре понадобится уделить больше внимания. Если у вас в коллекции бывалого самогонщика уже обитает ПВК (пароводяной котёл) с водяной рубашкой, или сусловарочный котёл, то это станет существенным подспорьем.

Кукурузная каша - шаг 1

1. Заполняем кастрюлю водой и нагреваем её до 40°С. После того, как данная температура будет достигнута, постепенно вносим кукурузу в кастрюлю, помешивая.

2. Нагреваем кастрюлю с кукурузой до 100°С. Кукуруза должна набухнуть. Другими словами, ожидаем, пока сварится каша. Но не забываем следить за температурой.

3. Кашеварим порядка 20 минут. Время от времени помешиваем. Если каша загустела, можно добавить немного горячей воды - это вернет прежнюю консистенцию.

Когда кукуруза разварилась полностью, выключаем огонь. Герметично закрываем крышкой кастрюлю, а вдобавок укутываем емкость теплоизолирующей тканью. В таком модном виде кастрюля остаётся до тех пор, пока температура термометра не опустится до 64°С. Это будет означать, что крахмал, который был в кукурузе, перешел в кашу в полной мере. Можно приступать ко второму этапу - браге.

Брага - шаг 2

1. Затор, который получился у нас после укутывания кастрюли, с вероятностью в 90% получится достаточно густым. Для разжижения нужно добавить первый из ферментов: Амилосубтилин. Льем немного теплой воды поверх сусла - и добавляем в неё порошок соотношением 2гр на 1 кг кукурузного сырья.

2. После того, как сусло стало жидким, добавляем Глюкаваморин - второй из двух ферментов. Дозировка останется прежней. После этого тщательно перемешаем сусло - и этим запустим процесс осахаривания будущей браги. Он продлится порядка 3-4 часов. Пока идёт осахаривание, сусло необходимо периодически помешивать, чтобы фермент распределялся по сырью равномерно. Также необходимо снова теплоизолировать емкость - чтобы не потерять температуру, обязательную для осахаривания. 

3. Чтобы понять, остался ли в сусле крахмал, можно сделать пробу из йода. Для этого возьмем белую тарелку, нальем на неё половину чайной ложки затора, а затем капнем буквально пару капель йода сверху. Перемешаем палочкой и выждем полминуты. Если раствор изменился в цвете, значит, часть крахмала осталась не осахаренной. Чем темнее раствор, тем выше процент оставшегося крахмала. Впрочем, здесь можно ориентироваться и на другой момент - на сладость сусла. Если затор по сладости кажется допустимым, можно продолжать ставить брагу. Однако стоит учитывать, что при таком исходнике итоговый выход самогона может быть меньше ожидаемого.

Когда процесс осахаривания завершен, затор необходимо остудить до 35-40°С. Далее добавляем дрожжи согласно их инструкции, перемешиваем контрольно и ставим в герметичную ёмкость под гидрозатвор. Брагу убираем в место комфортной для неё температуры - и ожидаем, пока закончится период сбраживания.

Перегонка - шаг 3

1. Собираем аппарат в режиме пот стилл (если используется оборудование колонного типа). Это поможет нам ускорить первичный перегон в спирт-сырец. Нагрев самогонного аппарата делаем до 55 градусов: даже сдобренная ферментами, зерновая брага останется густой. По этой же причине рекомендуется использовать фальшдно или заторную корзину для котла, чтобы избежать пригорания сусла. Перегоняем классическим способом, снимая “головы”, отделяя “тело” дистиллята и оставляя “хвосты”. Последние можно оставить для следующей бурбонной перегонки - или использовать как удобрения.

2. Ржаной ферментированный солод, который был забракован как часть состава для браги? Настало твоё время! То, что не может быть встроено в химические реакции, тем не менее, отлично подходит для аромата. Добавляем такой солод в пропорции 1 столовой ложки на 1 литр сырца. Это смягчит вкус и аромат напитка. Если используете солод для ароматизации, дайте сырцу настояться порядка двух дней.

3. После этого приступаем ко второй перегонке. Сырец необходимо отфильтровать, а затем разбавить водой.

4. Собираем аппарат снова. На этот раз - на укрепление. Если есть медные насадки для колонны или модульные комплектующие (царги, отводы, и т.д.) - смело добавляем их в конструкцию. Медь - лучший помощник в нейтрализации серных соединений, которые выделяются в зерновых и фруктовых брагах.

5. Проводим этап второго дробного перегона. Дистиллят, который получится на выходе, будет порядка 90°С. Его тоже необходимо разбавить водой до 40-45°С.

Теперь можно отправляться к заключительному этапу - или оставить всё как есть. В Кентукки невыдержанный кукурузный самогон называют white dog - белая собака - и в таком виде он тоже имеет право на жизнь. А если хочется достичь максимального соответствия, переходим к главному. И самому долгому.

Выдержка - шаг 4

Для того, чтобы сделать аутентичный исторический бурбон, искать бочку, где хранилась рыба, не нужно. Тем не менее, выдерживание виски в обожженных бочках - важная часть создания этого продукта. На родине бурбона она даже регламентирована законом: срок выдерживания дистиллята после перегонки - не менее двух лет. И это справедливая мера: для того, чтобы бурбон вобрал себя все вкусовые свойства и танины дуба, в котором находится, нужно немало времени. И выдержки.

“Это прекрасно. Но можно ли как-то что-то ускорить?” Можно. В домашних условиях вместо бочки можно взять дубовую щепу. Для бурбона понадобится щепа сильной или средней обжарки - именно такая древесина используется в бочках для выдержки данного вида алкоголя. Настаивание на ней также займёт срок от двух недель минимум, а по-хорошему - до восьми месяцев. Но это уже значительно быстрее, чем вариант с бочкой. Поэтому выбирайте для себя способ, который больше по сердцу: органолептика напитка в зависимости от выбора может отличаться, но вкусным получится каждый из вариантов.

Розлив - шаг 5

Торжественная часть - самая приятная.

1. Подготовьте емкости для розлива. Бурбону подойдут бутылки, выполненные из стекла.

2. Отфильтруйте получившийся дистиллят. Убедитесь в том, что в нем не осталось примесей.

3. Напиток должен быть комнатной температуры. При розливе это поможет избежать образования пузырьков и добиться равномерности. 

4. Не забудьте снабдить бутылки этикетками с названием алкоголя и датой его приготовления.

Готово. Вы и ваш бурбон прошли долгий путь и абсолютно восхитительны. :)

Оборудование

Для создания виски из кукурузы лучше всего подойдет самогонный аппарат с колонной. Он поможет равномерно удерживать (и отслеживать) необходимую температуру на протяжении процесса. Будет хорошо, если конструкция устройства предусматривает собой отверстие для установки термометра в куб - будет легче контролировать нагрев браги. А для этапа подготовки и осахаривания можно использовать простой погружной термометр.

Другой момент: чем больше меди, тем лучше! Используйте царгу, используйте насадку; они помогут дистилляту раскрыться в той форме, какая была задумана для него.

А если планируете заниматься зерновыми брагами постоянно, имеет смысл приобрести медный котёл - или даже аламбик.

Желаем вам успешных экспериментов и вкусных напитков!