Абсент: рецепт приготовления в домашних условиях

При проходе мимо алкогольных рядов во время посещения магазина наш взгляд нет-нет, да падает на загадочные бутылки с насыщенной изумрудной жидкостью внутри. Они гордо стоят на прилавках, подчеркнутые строгой формой своей тары, а иногда грозно смотрят глазницами стеклянных черепов - на усмотрение производителя напитка. Впрочем, те, кто украшает свою продукцию устрашающим видом, точно знают, на что идут. Абсент, или absinthe, древнегреческая полынь - напиток для тех, кто силен телом и духом.

Мифы и предрассудки

Согласно общеизвестной легенде, впервые абсент появился в Швейцарии. В 1792 году, занимаясь приготовлением лекарств, сестры Энрио, дистиллируя спирт для лечебных настоев, попутно изобрели тот самый рецепт. И не смогли назвать полученное полноправным исцеляющим снадобьем. К счастью, немалое количество любителей абсента было готово с этим поспорить! 

Оценил сногсшибательный эффект и современник сестёр - предприниматель из Франции Анри Дюбье. Выкупив рецептуру напитка, он организовал масштабное производство абсента при помощи своего зятя, основав для того целый завод. Дела пошли в гору; вскоре зять (кстати, тоже Анри) задумался о наращивании мощностей, для чего открыл новую винокурню, в Понтарлье. По иронии, имя первого француза осталось лишь на страницах старых газетных вырезок. Под фамилией второго, тем временем, абсент выпускают уже третье столетие - это бренд “Перно”.

Шагая по страницам истории, абсент быстро обрастал легендами. В момент, когда его известность ещё не была столь велика, за напитком закрепилась репутация всемогущего лекарства. Хоть изобретательницы и указывали на то, что целебным он не является, люди, попробовавшие абсент, уверялись в том, что горький настой излечивает буквально все болезни. На их непоколебимость в этом вопросе могло повлиять множество аспектов: от банальной неосведомленности до… количества туйона в напитке.

Туйон, неизменный химический спутник полыни - это токсичное вещество, которое на протяжении многих лет возводили едва ли не в ранг опиатов. Это поверье не было ложным: приготовленный в неправильных пропорциях, из панацеи абсент действительно превращался в жидкость, способную навредить. Однако любовь к напитку была превыше всего: к настоящему времени настой из полыни научились готовить по выверенным технологиям, без вреда для состояния человека. Грамотная дистилляция - главный тому помощник. Ученые, проведя исследования, также признали: даже будучи токсином, туйон не наносит никакого урона в малых пропорциях.



Культура употребления абсента тоже менялась, сменяясь то взлетом, то падением. На пике “моды” напитка были изобретены специальные аксессуары, превращающие процесс в ритуал. Для тех, кому напиток излишне горчил, предлагалось взять ложку для абсента, установить её поверх рюмки с настоем и положить сверху кусочек сахара. Далее при помощи фонтана для абсента вода планомерно проливалась на рафинад, подслащая содержимое рюмки. Цвет настойки при этом тоже менялся - и в этом находили свою определённую прелесть.

Ингредиенты и оборудование

Для того, чтобы точно попасть в желаемый многими запрос “абсент рецепт”, “как сделать” и тому подобное, понадобится запастись терпением, и… травами. Именно трава, входя в химическую реакцию со спиртом, проводит окрашивание абсента в те самые, знаменитые изумрудные цвета. Полынь, анис, мелисса, фенхель - разные рецепты указывают великое разнообразие ингредиентов для приготовления напитка. Растения влияют на вкус напрямую, как и на аромат. Поэтому купить такие травы лучше в специальном магазине - собирать их самостоятельно не рекомендуется. 

Для этапа дистилляции и перегона подойдет любой вариант самогонного оборудования. А раз уж упомянули старинную винокурню “Перно”, обратимся к классике. Перед вами - традиционный рецепт абсента родом из Понтарлье. 

Понадобятся:

Спирт высокой очистки (от 95%) - 1л;

Вода - 1л;

Трава полынь - 50-100гр;

Анис - 50гр;

Фенхель - 50гр;

Трава мелисса, иссоп для окрашивания - по 5гр и 10гр соответственно.

Окрашивание настоя натуральными травами имеет свои недостатки. Такой продукт сохранит свой зеленый цвет примерно до полугода, и при условии хранения в недоступном для света месте. Если хочется, чтобы оттенок сохранялся дольше, можно заменить иссоп и мелиссу специальным красителем.

Этап первый - мацерация

1. Подготовьте полынь. Для этого уберите стебли, измельчите траву и уложите её в прозрачную тару с герметичной крышкой (хорошо подойдет большая банка).

2. Разбавьте подготовленный спирт водой (200мл) до 80%. Далее добавьте спирт в банку с полынью. Содержимое перемешайте, а затем плотно закройте. 

3. Оставьте будущий напиток в темном, прохладном месте на срок от 1 до 4 недель. Такой способ вымачивания считается холодным: он помогает травам постепенно вступить в химическую реакцию со спиртом. Есть и другой способ, горячий - он занимает от 12 до 36 часов. В этом случае банку оставляют в температуре от +30 до +40оС, к примеру, на батарее - однако при выборе этого способа понадобится оснастить банку гидрозатвором или внешним охлаждением, защитив от чрезмерного нагрева и давления.

4. Далее готовый полынный настой необходимо разбавить водой для дальнейшей перегонки. 

Этап второй - дистилляция

1. Рекомендуется перегонять в режиме Pot Still: перегонный куб и холодильник (в случае колонных аппаратов). Перегонка ведется на среднем или медленном огне: хотя эта версия сборки аппарата и позволяет высокую производительность, торопиться не нужно. Если модель аппарата в доме с сухопарником, его (сухопарник) можно не использовать.

2. Заполняем куб концентратом полыни - 75% от общего объема вместимости тары. Рекомендуется установить фальшдно, корзину или любой другой способ фильтрации в кубе. 

3. Дистилляция ведётся в режиме 3-5 капель в секунду. Также, несмотря на упрощенную сборку, снимаем “головы”: порядка 5% от всего размера разбавленного концентрата. Это поможет будущему напитку быть сбалансированнее и чище.

4. Хвосты в дистилляте тоже будут излишни. Чтобы вовремя отследить их, после сбора 800мл продукта необходимо заменить ёмкость для сбора дистиллята. В этот момент рекомендуется отбирать тщательнее, по 50мл, отслеживая процесс перегонки.

5. Следите за цветом дистиллята. Если он существенно изменился (например, стал голубым), такой продукт употреблять нельзя. Это не вина потстилла или отсуствия сухопарника - чаще всего причина в недостаточной очистке бака для перегона. 

Этап третий - окрашивание

1. Если для окрашивания используются травы, то их необходимо измельчить. Затем залить ⅓  получившегося дистиллята и оставить в тёмном месте на пару суток.  

2. После этого необходимо процедить получившийся продукт. Марля как никогда лучше подойдет в этом вопросе. Далее напиток зеленого цвета можно смешивать с оставшимися ⅔. 

3. Разбавьте готовый напиток водой, контролируя спиртуозность ареометром. Оптимальный градус домашнего настоя - 70-75%.

А можно попроще?

Старинный рецепт из глубинки Франции предполагает множество этапов: настаивание, окрашивание, перегонку. Впрочем, при желании можно сократить этот процесс, исключив из него дистилляцию. Так как горький напиток готовится на очищенном спирте, рецепт можно варьировать - однако учитывайте, что абсент без перегонки автоматически становится скорее настойкой на траве полыни. Кроме того, горечь, которую растительность отдаёт алкогольной основе в процессе настаивания, существенно увеличится.

Понадобятся:

Трава полынь - 250гр;

Спирт (или самогон) - 1л;

Анис - 20гр;

Сахарный сироп - по вкусу;

Кориандр, фенхель, кардамон - по 10гр соответственно.

1. Все ингредиенты из травы необходимо промыть, а затем размять. Далее - залить алкогольной основой.

2. Будущий напиток отправляем в прохладное темное место на неделю. Раз в сутки тару с ним необходимо встряхивать.

3. Через неделю получившийся настой процеживаем как следует. Добавляем сироп.

4. После этого, разлив по бутылкам, отправляем настойку стабилизироваться - ещё на семь дней.

Готово. Вы восхитительны, и ваш напиток - тоже. Дистилированный по всем канонам Перно, или же в формате настойки, главное в нём - чтобы результат понравился. Употреблять абсент можно как в чистом виде, так и с рафинадом, если горечь продукта оказалась выше запланированного. В конце концов, ренессанс ложек для абсента когда-нибудь должен случиться. :)

Желаем вам вкусных напитков!